کروماتوگرافی زوج – یون نوعی کروماتوگرافی تقسیمی فاز – معکوس است که برای جداساز و تعیین گونه های یونی به کار برده می شود. فاز متحرک در کروماتوگرافی زوج – یون متشکل از یک بافر آبی حاوی یک حلال آلی مثل متانول یا استونیتریل و یک ترکیب یونی حاوی یک یون مقابل با بار مخالف بار یون آنالیت است. یون مقابل یونی است که با یون آنالیت ترکیب شده تا زوج یون را تشکیل دهد که گونه ای خنثی است و بوسیله پُرکننده فاز معکوس نگه داشته می شود. سپس شویش زوج یونها با یک محلول آبی از متانول یا سایر حلالهای آلی انحلال پذیر در آب انجام می شود، البته برای جداسازی یونهای کوچک آلی و معدنی تبادل یونی معمولاً بهتر است.

 

 

 

 

تاثسر قطبیت حلال بر تفکیک پیک ها :

در کروماتوگرافی فاز نرمال همانطور که در شکل زیر میبینید با کاهش قطبیت حلال تفکیک پیکها بهتر میشود

مثال :

Polarity of Mobile phase

n-Hex/AcOEt(60/40)

n-Hex/AcOEt(50/50)

n-Hex/AcOEt(30/70)

A

B

C

A

B

C

D

A

B

C

D

 

 

همین نتیجه را در جهت عکس میتوان در مورد فاز معکوس مشاهده کرد یعنی با افزایش قطبیت حلال تفکیک پیکها بهتر میشود

در این نوع کروماتوگرافی یک پُرکننده فاز پیوندی ناقطبی بکار می رود، اکثراً گروه R سیلوکسان گروه عاملی اکتادسیل ( 18 کربنی ) یا اکتیل ( 8 کربنی ) استفاده   می شود، بنابراین هنگامی که خاصیت ناقطبی حل شونده افزوده می شود، زمان نگهداری نیز افزایش می یابد. مثلاً هیدروکربنها بطور قویتری نسبت به الکل ها    نگه داشته می شوند. شویش با یک فاز متحرک به شدت قطبی مانند محلول آبی متانول، استونیتریل و تتراهیدروفروان انجام می شود و چون وسیکوزیته این حلال ها کم می باشد، بسیار مورد استفاده قرار می گیرند و با درجه خلوص بالا در دسترس می باشند. بهتر است ترکیب بهینه فاز متحرک با روش آزمون و خطا انجام شود، مثلاً از یک مخلوط یک به یک آب و متانول شروع شود.

این نوع کروماتوگرافی یک فاز ساکن قطبی و یک فاز متحرک ناقطبی یا باقطبیت کم دارد. حلال آبدوست در فاز ساکن بوسیله پُرکننده ها نگهداشته می شوند. حلالهای فاز متحرک ممکن است بر اساس توانایی در تشکیل پیوند هیدروژنی طبقه بندی می شود. معمولاً فاز ساکن این نوع کروماتوگرافی به شدت قطبی بوده، مثل آب یا تری اتیلن گلیکول که بر روی ذرات سیلیس یا آلومین استوار است. یک حلال نسبتاً ناقطبی مانند هگزان یا ایزوپروپیل اتر به عنوان فاز متحرک به کار برده می شود. در کروماتوگرافی فاز – نرمال جز با کمترین قطبیت اول شوییده می شود، زیرا از همه بیشتر در فاز متحرک حل می شود و با افزایش قطبیت فاز متحرک زمان شویش کاهش می یابد. در پُرکننده های پیوند شده فاز نرمال تجاری R در ساختار سیلوکسان یک گروه عاملی قطبی مانند سیانو، دیول و دی متیل آمینو می باشد. قطبیت این مواد در گستره قابل توجهی تغییر می کند. نوع سیانو کمترین قطبیت و انواع آمینو بیشترین قطبیت را دارند، با پُرکننده های فاز – نرمال شویش با حلالهای نسبتاً ناقطبی مانند اتیل اتر، کلروفرم و هگزان انجام می شود.

 

روش کروماتوگرافی مایع – مایع تقسیمی در سال 1941 میلادی بوسیله دانشمندان انگلیسی Martin و Synge معرفی شد که در نتیجه آن جایزه نوبل گرفتند.

کروماتوگرافی تقسیمی در بین چهار نوع روش کروماتوگرافی مایع بیشتر از همه کاربرد دارد، اکثر کاربردها برای ترکیبات غیریونی قطبی با وزن مولکولی کم یا متوسط می باشد. ( کمتر از 3000 ) البته با روش مشتق سازی و زوج یونی جداسازی ترکیبات یونی هم امکان پذیر می شود.

کروماتوگرافی تقسیمی را می توان به زیرگروههای کروماتوگرافی فاز – پیوندی و مایع – مایع تقسیم کرد. تفاوت این دو در روشی است که فاز ساکن بر روی ذرات تکیه گاه پُرکننده نگاه داشته می شود. در کروماتوگرافی مایع – مایع یک فاز ساکن مایع روی سطح پُرکننده بوسیله جذب سطحی فیزیکی نگه داشته می شود.

در فاز – پیوندی، فاز ساکن بطور شیمیایی به سطح تکیه گاه متصل شده است که معمولاً روش دوم کاربرد گسترده تری دارد.

در کروماتوگرافی تقسیمی مایع – مایع، سیستمی وجود دارد که در آن جسم جامد دانه ای به عنوان نگهدارنده مکانیکی فاز ساکن، بکار می رود. در حالیکه مایع دیگری تشکیل فاز متحرک را می دهد، چون باید دو مایع در هم غیرقابل حل باشند. باید اختلاف قابل توجهی در قطبی بودن آنها موجود باشد.

در یک نوع آن معمولاً یک حلال قطبی مانند الکل یا آب را روی یک نگهدارنده متخلخل سیلیسی ( خاک دیاتومه )، آلومینا یا منیزیم سیلیکات می پوشانند.

موادی که بتوانند به عنوان حد واسط بین جامد و مایع در ستون درنظر گرفته شوند، توسط پیوند شیمیایی ماده مایع مانندی با سطح سیلیکا و یا دیگر نگهدارنده های جامد حاصل می شود. زنجیره های جانبی سیلیکا ممکن است آبگریز باشد که در جداسازی با فاز معکوس بکار می رود یا دارای گروههای قطبی بوده و آبدوست باشند که برای جداسازیهای معمولی مناسبند.

کروماتوگرافی جذب سطحی یا مایع – جامد که شکل اولیه ی کرماتوگرافی مایع است، اولین بار توسط شوت در آغاز قرن حاضر معرفی شد و در سالهای اخیر یک از روشهای مهم HPLC است.

در مجموع روشهای کروماتوگرافی ستون مایع با توسعه ی آشکار سازها با حساسیت خیلی بالا تمام توانائیها و بقا نسییهایش را نشان داده است. کروماتوگرافی جذب سطحی از قدیمی ترین نوع از تکنیکهای کروماتوگرافی است که بر اساس نگهداری جسم حل شده در محلول ، توسط جذب سطحی پایه ریزی شده است.

اگر چه این روش تحت الشعاع برخی از سایر روشهای کروماتوگرافی جدید در سالهای اخیر قرار گرفته است ، با اینحال این تکنیک بعنوان یکی از ساده ترین و موثرترین روش جداسازی مخلوط هایی که مواد آنها ناقطبی ، مثل ترکیبات چربی دوست (محلول چرب) و مواد فراریت کم باقی مانده است. علاوه بر جداسازی گونه های ناقطبی ، ایزومرهای ساختاری و ترکیباتی از قبیل هیدروکربنهای آلیفاتیک از الکلهای آلیفاتیک بکار میرود.  سیستمهای کروماتوگرافی جامد – مایع درست مقابل گاز- جامد قرار دارند، یعنی فقط ترکیبات آلی غیر یونی مطرح میشود، جذب اجزا بر یونی بر اجزابر بالقوه یونی مثل اسیدها و بازها که مکرراً با تاثیرات تعویض یونی همراه هستند که در فصول قبل بحث شده اند.

 

انواع نیروهای جذب :

· جذب دوقطبی- دوقطبی : که مابین جاذب قطبی و خذب شونده قطبی اتفاق می افتد

· پیوند هیدروژنی : بین گروههای هیدروکسیل و اتمهای الکترونگاتیو رخ میدهد

· پیوند قطبش پذیری : که مابین جاذب قطبی و نمونه هایی که میتوانند قطبیده شوند مثا آروماتیکها اتفاق می افتد

پیوند کووالان : اساس تشکیل کمپلکی هاست

این نوع کروماتوگرافی برای اولین بار در سال 1954 معرفی  و در سال 1959 اصلاح شد. در این روش جداسازی‌های مبتنی بر الک کردن مولکولی بر روی اجسام بی‌بار در جریان مهاجرت الکترو اسمزی از داخل ژل‌ها انجام می‌شود. بدین ترتیب که جداسازی بر مبنای اندازه‌های نسبی مولکول ها انجام شده و از اصطلاح صاف کردن به وسیله ژل استفاده می‌شود. ژل استفاده شده در این روش باید بی اثر و پایدار باشد. فاز ساکن از یک قالب متخلخل تشکیل شده که منفذهای آن به وسیله حلالی که فاز متحرک را تشکیل داده پر شده است. از آنجا که اساس جداسازی بر این است که مولکول‌های بزرگ تر از حد وارد سوراخ‌ها نشده و به ترتیب جرم مولکولی از ستون خارج شوند و مولکول‌های کوچک تر بر حسب شدت نفوذشان سوراخ ها را پر کنند پس اندازه سوراخ بسیار مهم است. همچنین گرانروی نمونه نیز اهمیت زیادی دارد و نباید از دو برابر گرانروی شوینده بیشتر باشد. از دیگر عوامل مهم حجم نمونه است بدین ترتیب که هر چه حجم نمونه کمتر باشد، غلظت هر جزء در محلول خارج شده نیز کمتر خواهد بود.

 

جداسازی مولکول ها از یکدیگر

 

جداسازی مبتنی بر الک کردن مولکولی را می‌توان بر روی اجسام بی‌بار در جریان مهاجرت الکترونی ازداخل ژل‌ها انجام داد. این کار اساس جداسازی‌هایی که مبتنی بر اندازه‌های مولکول‌ها نسبت به هم است، را تشکیل می‌دهد و از اصطلاح صاف کردن به وسیله ژل استفاده می‌شود.

سیر تحولی رشد :
در سال 1954 وسیچ نشان داد که جداسازی‌های مبتنی بر الک کردن مولکولی را می‌توان بر روی اجسام بی بار در داخل ژل‌ها انجام داد. در سال 1959 پورات و فلودین اصل معینی را ارائه دادند و از اصطلاح صاف کردن بوسیله ژل برای شرح روش خودشان استفاده کردند. ولی دترمان در سال 1964 پیشنهاد کرد که کروماتوگرافی ژلی را به عنوان اسمی برای این شیوه استفاده شود.

نکات قابل توجه این روش :
در کروماتوگرافی ژلی، فاز ساکن از یک قالب متخلخل تشکیل شده که منفذهای آن به وسیله حلالی که به عنوان فاز متحرک به کار می‌رود، کاملا پر شده است. اندازه سوراخ بسیار مهم است چون اساس جدایی بر این است که مولکول‌های بزرگتر از یک اندازه معین اصلا وارد سوراخ‌ها نشوند و تمام یا قسمتی از سوراخ‌ها برای ورود مولکول‌های کوچک تر آماده است. جریان فاز متحرک موجب می‌شود که مولکول‌های بزرگتر بدون بر خورد با مانعی و بدون نفوذ در قالب ژل از ستون عبور کنند، در حالی که مولکول‌های کوچک‌تر بر حسب شدت نفوذ در ژل در ستون نگه داشته می‌شوند.

 

شیمی فضایی و مفاهیمی چون کایرالیتی و انانتیومر ها و دیاستومر ها یکی از قسمت های مشکل شیمی آلی است . به این دلیل که برای یادگیری این مباحث باید از قدرت تجسم بالایی برخوردار بود . فایل های پاور پوینت زیر به شما در درک و تجسم این بخش ها کمک فراوانی خواهند کرد . همچنین شما می توانید در صورت برخورد با مشکل سوالتان را در قسمت نظرات مطرح نمایید .

Stereochemistry & Chiral Molecules

Stereochemistry

Organic Chemistry & Stereochemistry

Stereochemistry

Stereochemistry

Stereochemistry: Chiral Molecules

Stereochemistry

Stereochemistry (Organic Chemistry)1

Stereochemistry Considerations

Stereochemistry

علم شیمی آلی ، مبتنی بر ارتباط بین ساختار مولکولی و خواص ترکیب است. آن بخشی از این علم که با ساختار در سه بعد می‌پردازد شیمی فضایی ، Stereo Chemistry ، نام دارد (واژه یونانی:Stereos به معنای جامد).

ایزومری فضایی

یک بخش از شیمی فضایی ، ایزومری فضایی است. ایزومرها ترکیبات متفاوتی هستند که فرمول مولکولی یکسانی دارند. ایزومرهای خاصی که فقط از نظر جهت گیری اتمها در فضا باهم تفاوت دارند اما از نظر نحوه اتصال اتمها به یکدیگر ، شبیه یکدیگرند، ایزومرهای فضایی نام دارند.

شباهت و تفاوت ایزومرهای فضایی

تفاوت جفت ایزومرهای فضایی از نظر ساختار و بنابراین از نظر خواص بسیار کوچک است. اما از نظر همه خواص فیزیکی قابل سنجش ، با یکدیگر مشابهند مگر از نظر تاثیر بر نوعی نور غیر عادی. با استفاده از همین تاثیر متفاوت و دستگاه خاص مربوطه می‌توان دو ایزومر را از یکدیگر باز شناخت.

کاربرد متفاوت ایزومرهای فضایی

با وجود شباهت نزدیک ، وجود اینگونه ایزومرها ، یکی از سنجشگرهای بسیار حساس را برای تشخیص مکانیسم واکنشها در اختیار شیمیدان می‌گذارد. غالبا یکی از این ایزومرها برای مطالعه برگزیده می‌شود. نه به این دلیل که این ایزومرها از نظر شیمی سه بعدی‌اش با ترکیبهای دیگر فرق دارد، بلکه به این دلیل که این ترکیب می‌تواند نکته‌هایی را آشکار سازد که در ترکیبهای عادی پنهان‌اند و باز هم با وجود شباهت نزدیک دو ایزومر فضایی ، ممکن است یکی از آنها یک غذای مقوی یا یک آنتی بیوتیک یا یک داروی محرک قلب باشد، ولی ایزومر دیگر ترکیبی بی‌مصرف باشد.

تعداد ایزورمها و کربن چهار وجهی

باید در نظر داشت که هر ترکیبی ولو پیچیده که دارای کربنی متصل به چهار اتم دیگر است را می‌توان مشتقی از متان تلقی کرد و آنچه که درباره شکل مولکول متان فرا می‌گیریم را می‌توانیم درباره شکل مولکولهای پیچیده بکار بریم. برای هر اتم ، فقط یک ماده با فرمول یافت شده است. با کلردار کردن متان ، فقط یک ترکیب با فرمول و با برم‌دار کردن آن فقط یک ترکیب با فرمول بدست می‌آید. به همین ترتیب فقط یک و یک شناخته شده است.

در واقع ، اگر ، بجای اتم نمایاننده یک گروه از اتمها باشد نیز مطلب فوق صادق است، مگر هنگامی که گروه تا آن حد پیچیده است که خود سبب ایزومری می‌شود. به عنوان مثال فقط یک ، یک و یک وجود دارد. این نشان می‌دهد که در متان ، همه اتمهای هیدروژن هم ارزند، بطوری که با جایگزین کردن هر کدام از آنها ، فرآورده یکسانی حاصل می‌شود. اگر اتمهای هیدروژن متان هم ارز نبودند، با جایگزین کردن هر کدام از آنها ترکیب متفاوتی بدست می‌آمد و فرآورده‌های استخلافی ایزومری حاصل می‌شدند.

برای اتمهای هیدروژن در متان سه آرایش امکان پذیر است که هم ارز باشند:

1. آرایش مسطح که در آن اتم کربن در مرکز یک مستطیل یا مربع و اتمهای هیدروژن در چهار گوشه آن قرار دارند.
   
   
2. آرایش هرمی که در آن اتم کربن در راس هرم و اتمهای هیدروژن در چهار گوشه آن قرار دارند.
   
   
3. آرایش چهار وجهی که در آن کربن در مرکز چهار وجهی و هر اتم هیدروژن در یک گوشه آن است.
   
   

فعالیت نوری

نور خواصی دارد که با در نظر گرفتن آن به عنوان یک پدیده موجی بخوبی درک می‌شوند. موجی که در آن ارتعاشها بصورت عمود بر جهت حرکت نور روی می‌دهند. تعداد سطحهایی که از خط مسیر نور می‌گذرند بی‌شمارند و نور معمولی در همه این سطوح در حال ارتعاش است. اگر مستقیما به باریکه‌ای از نور یک لامپ بنگریم، نوع ارتعاشهایی که روی می‌دهند و همگی عمود بر خط بین چشمان ما و منبع نور (لامپ) هستند را نشان می‌دهد.

نور معمولی ، با عبور کردن از یک عدسی ساخته شده از ماده‌ای به نام "پلاروید" یا از یک قطعه کلسیت (نوعی بلور ) با آرایشی که به نام منشور نیکول معروف است، به نور قطبیده در سطح تبدیل می‌شود. یک ماده فعال نوری ، ماده‌ای است که سطح نور قطبیده را می‌چرخاند. وقتی نور قطبیده در حال ارتعاش در یک سطح معین ، از میان یک ماده فعال نوری می‌گذرد، در حال ارتعاش در یک سطح دیگر پدیدار می‌شود.

پلاریمتر

چگونه می‌توان این چرخش سطح نور قطبیده یعنی این فعالیت نوری را تشخیص داد؟ این پدیده را با استفاده از دستگاهی به نام پلاریتمر می‌توانیم تشخیص دهیم و اندازه گیری کنیم. ما نه تنها می‌توانیم چرخیدن سطح و نیز جهت آن را تشخیص دهیم، بلکه مقدار این چرخش را هم می‌توانیم تعیین کنیم.

چرخش ویژه

از آنجا که چرخش نوری مورد توجه ما از مولکولهای مجزای ترکیبهای فعال ناشی می‌شود، مقدار چرخش به تعداد مولکولهای موجود در لوله که نور به آنها برخورد می‌کند، بستگی دارد. در مقایسه با یک لوله 10 سانتیمتری ، در لوله 20 سانتیمتری امکان برخورد نور با مولکولها دو برابر است و در نتیجه چرخش نیز دو برابر است. اگر ترکیب فعال بصورت محلول باشد، تعداد مولکولهای برخورد کننده با نور ، به غلظت محلول بستگی خواهد داشت.

در لوله‌ای بطور ثابت ، در مقایسه با محلولی با غلظت یک گرم در 100ml حلال ، در غلظت دو گرم در 100ml ، تعداد برخورد بین مولکولها و نور دو برابر است و در نتیجه مقدار چرخش نیز دو برابر است. با روشن شدن اثر طول لوله و غلظت بر چرخش ، معلوم می شود که مقدار چرخش و نیز جهت آن ، یک خصلت مشخصه هر ترکیب فعال نوری است. چرخش ویژه یعنی تعداد درجه‌های چرخش مشاهده شده در صورتی که لوله‌ای بطول یک دسی‌متر ، 10 سانتیمتر مورد استفاده قرار گیرد و غلظت نمونه 1 باشد.

معمولا این چرخش ، با استفاده از لوله‌هایی با طولهای مختلف و غلظتهای متفاوت از رابطه زیر محاسبه می‌شود.





در این رابطه ، d نمایاننده چگالی یک مایع خالص یا غلظت یک محلول است.

چرخش ویژه نیز همانند دمای ذوب ، دمای جوش ، چگالی ، ضریب شکست و... یکی از خواص یک ترکیب است. به عنوان مثال ، چرخش ویژه 2- متیل -1- بوتانول بدست آمده از روغن فوزل چنین است.

انانتیومر

ایزومرهایی که تصویر آینه‌ای یکدیگرند را انانتیومر می گویند. دو اسید لاکتیک متفاوتی که مدلهای فضایی متفاوتی دارند و ایزومر فضایی هستند، انانتیومر هستند (در زبان یونانی: enantio به معنای مخالف). دو ، 2- متیل -1- بوتانول ، دو ، Sec - بوتیل کلرید و غیره نیز انانتیومر هستند. انانتیومرها خواص فیزکی مشابهی دارند، مگر از نظر جهت چرخاندن سطح نور قطبیده.

به عنوان مثال ، دو ، 2- متیل -1- بوتانول دارای دمای ذوب ، دمای جوش ، چگالی ، ضریب شکست و خواص فیزیکی دیگر یکسانند و تنها تفاوت آنها این است که نور قطبیده در سطح را یکی به راست و دیگری به چپ می چرخاند. این واقعیت تعجب برانگیز نیست. چون برهمکنشهای دو نوع مولکول با دوستانشان باید یکسان باشد. فقط جهت چرخش متفاوت است. مقدار چرخش یکی است. انانتیومرها خواص مشابهی دارند مگر از نظر واکنش با واکنشگرهای فعال نوری.

کایرالیته

مولکولهایی که بر تصویر آیینه‌ای خود قابل انطباق نیستند، کایرال هستند. کایرالیته ، شرط لازم و کافی برای موجودیت انانتیومرهاست. مثل این است که بگوییم: ترکیبی که مولکولهایش کایرال هستند، می‌توانند بصورت انانتیومرها وجود داشته باشند. ترکیبی که مولکولهایش ناکایرال هستند (فاقد کایرالیته) ، نمی‌توانند بصورت انانتیومرها وجود داشته باشند.

مخلوط راسمیک

مخلوطی از انانتیومرها به مقدار مساوی را مخلوط راسمیک می‌گویند. یک مخلوط راسمیک از نظر نوری غیرفعال است. هنگامی که دو انانتیومر باهم مخلوط می‌شوند، چرخش ایجاد شده توسط یک مولکول ، دقیقا با چرخش مخالف ایجاد شده توسط مولکول انانتیومر خود خنثی می‌شود. پیشوند برای مشخص کردن ماهیت راسمیک یک نمونه خاص بکار می‌رود، مانند (±) - لاکتیک اسید یا ± -2- متیل -1- بوتانول.

خوب است مخلوط راسمیک را با ترکیبی مقایسه کنیم که مولکولهایش به تصویر آینه‌ای خود قابل انطباق هستند. یعنی ترکیب ناکایرال. هر دو ، دقیقا به دلیل یکسانی غیر فعال نوری هستند. به علت توزیع تصادفی تعداد زیادی مولکول ، به ازای هر مولکولی که با نور برخورد می‌کند، مولکول دومی وجود دارد که تصویر آیینه‌ای آن است و دقیقا طوری جهت گیری کرده است که اثر مولکول اول خنثی کند. در یک مخلوط راسمیک ، مولکول دوم ایزومر مولکول اول ایزومر مولکول اول است. در یک ترکیب ناکایرال ، مولکول دوم ایزومر مولکول اول نیست، بلکه مولکول دیگری همانند مولکول اول است.

در هر حال نظریات مختلفی در بین مردم وجود دارد که از طریق هیچکدام از این روشها نمیتوان به تقلبی بودن یا سالم بودن عسل پی برد.برای این امر حتما باید به ازمایشگاههای صنایع غذایی و تغذیه مراجعه کرد.

در این قسمت چند روش ازمایشگاهی مرسوم برای بررسی ذکر می گردد:

 

1- اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل :

این روش ساده ترین روش آزمایشگاهی بوده و همانطور که ذکر شد میزان ساکاروز موجود در عسل 8-2? درصد متغیر است.

البته حد معمول این اعداد (1-2)  درصد در نظر می گیرند.

در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگرددکه توسط ازمایش فریلینگ وتوسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکاروز عسل پی برد.

البته افراد سودجو عسل را نیز حرارت می دهند که در متد های دیگر به ان اشاره می گردد.

2- تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز در عسل :

 

همانطور که در قسمت مواد متشکله عسل اشاره شد میزان فروکتوز عسل حدود 38درصد و گلوکز حدود 30درصد می باشد. جهت تشخیص خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.

 عسل طبیعی و خالص      100/ 119- 106= گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)

عسل مصنوعی          100 / کمتر از  95 = گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)

 

در نتیجه هرگاه بعنوان تقلب قندهای مصنوعی به عسل اضافه گردد (به جای اضافه کردن ساکاروز یا شکر قندهای فروکتوز و گلوکز اضافه گردد این نسبت نیز تغییر می کند) .

نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد.

برای تعیین میزان این دو قند در عسل از روشهای یدومتری یا روش نورپلاریزه استفاده می گردد که روش ازمایش مربوط به رشته صنایع غذایی است که از ذکر ان خودداری می گردد.

 

3- جستجوی دیاستاز :

همانطور که ذکر شد در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز ، کاتالازو اینورتاز یافت می شوند وعسل حرارت دیده ویا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد.

 

روش آزمایش :

یک قسمت عسل را با دو قسمت آب استریل مخلوط کرده ، 10سانتی متر مکعب از این محلول را با 1سانتیمتر مکعب محلول نشاسته 1درصد مخلوط نموده ، یک ساعت در حرارت درجه سانتیگراد به حال خود میگذاریم.

پس از آن 1سانتیمتر مکعب ید محلول (gr 1ید + gr 20یدور پتاسیم + 300 سانتیمتر مکعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد که به همین ترتیب ولی بدون حرارت دادن تهیه کرده ایم از نظر رنگ مقایسه می کنیم.

اگر عسل طبیعی باشد و یا آنرا گرم نکرده باشند ، آنزیم های موجود در آن روی محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم می کنند در لوله گرم شده رنگ زیتونی یا قهوهای ظا هر می گردد، در حالیکه در لوله دوم رنگ محلول آبی سیر متمایل به قهوهای با قی می ماند یعنی آنزیم ها روی نشاسته اثر نمی کنند.

بنابراین در عسل طبیعی رنگ در لوله یکسان نیست ولی اگر عسل حرارت دیده یا تقلبی باشد رنگ دو لوله یکسان خواهد بود.

 

4- انحراف نورپلاریزه :

همانطور که ذکر شد قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می باشند.

در این آزمایش با استفاده از دستگاه های دقیق تر می توان خلوص عسل را تعیین کرد.

gr 20 عسل را در20 سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده ، 40 سانتیمتر مکعب اتر اتیلیک به آن افزوده و آنرا به آرامی بهم زده و مخلوط می کنیم.قسمت اتری را در یک بشر کوچک وارد کرده ومی گذاریم تبخیر شود.بایمانده تبخیر را در10سانتی متر مکعب اتر حل کرده و به 2 سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری2  سانتیمتر مکعب محلول یک در صد رزورسینول در اسید کلریدریک قوی اضافه می کنیم.

هرگاه بلا فاصله رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود ، نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است.

این رنگ صورتی پس از20 دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی میگردد.هرگاه قند اینورت از تاثیر آنزیم اینورتاز بر ساکاروز ایجاد شده باشد فاقد (H.M.F ) خواهد بود و نتیجه آزمایش فوق منفی خواهد بود.همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است. (وجود H.M.F  را در عسل طبیعی که 100درجه سانتیگراد حرارت دیده است با کروماتوکرافی کاغذی می توان تشخیص داد.)   H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قند های ساده خصوصا فروکتوز بوجود می آید.بدین ترتیب که فروکتوز 2مولکول آب از دست داده و تبدیل به H.M.F می گردد.تشکیل   H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده تر می باشد.

 

سطوح H.M.F در عسل تازه صفر می باشد وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر می باشد.

در مورد میزان استاندارد این عسل کشورهای مختلف بررسی های مختلفی انجام داده اند.

در آسیا کشور عربستان سعودی ودر اروپا کشور آلمان به میزان بسیار پیشرفته ای در این مورد ازمایشات وتحقیقات صورت داده اند.استاندارد جهانی نیز در سال  ( 1986) جدول تازهای در این مورد انتشار داد.

به طور کلی میزان H.M.F در عسل در این استاندارد  mg/kg15-80 در نظر گرفته اند.

در کشور ما این میزان mg/kg5 در نظر گرفته می شود.

در کشور های اروپایی رد کردن بسیاری از عسل های با کیفیت بخاطر پایینی تحمل H.M.F به طور غیر ضروری باعث محدود کردن بازار می شود.در مورد دیاستاز محاسبه آن به عنوان یک فاکتور اصلی در اندازه گیری کیفیت عسل بعلت تنوع بینهایت در سطوح ابتدایی آن نمی تواند به عنوان فاکتور اصلی مورد استفاده قرار گیرد.

 

 

 

 

همچنین برای کنترل کیفی عسل تجزیه شیمیایی ، بررسی خواص فیزیکی نوری و معیارهای ارگانولپتیکال ضروری است.

برای پرهیز از سوء استفاده از عسل وفریب مردم و تولید عسل تقلبی دولتهای بسیاری از کشورها مایل به کنترل صحیح عسل می باشند.

 

هفت قانون طلایی کیفیت عسل :

عوامل کنترل کننده عسل که به هفت قانون طلایی معروف هستند شامل موارد ذیل می باشند.

1- عسل باید خالص بوده و با ماده دیگری مخلوط نشود.یعنی با توجه به قوانین مواد غذایی چیزی به آن اضافه یا کم نگردد.

2- عسل باید رسیده باشد یعنی بیش از نصف سلول های شان عسل دارای درپوش های مومی می باشند.

3- جهت حفظ ترکیباتی مثل مواد معطر، آنزیم ها ، مواد ضد میکروب و رنگدانه ها باید عسل در شرایط طبیعی خود نگهداری شود.

4- عسل باید تمیز بوده فاقد ذرات موم ، اجزای بدن زنبورها و سایر حشرات باشد.

5- عسل به صورت مایع (شفاف) وکریستالی باید از غلظت خوبی برخوردار باشد.

6- عسل باید به خوبی بسته بندی شده و همچنین برچسب مناسبی داشته باشد.

7- برچسب عسل باید حاوی اطلاعات صحیحی شامل منشا گیاهی عسل ،تغذیه زنبور و نام زنبوردار آن باشد.

اطلاعات روی برچسب عسل بایستی همواره صحیح باشد و خریدار را گمراه نکند.

روشهای مرسوم در فرهنگ عوام برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی پشتوانه علمی نداشته و روشهای صحیح و قاطعی نیستند.البته این مسئله یک امر طبیعی است زیرا عسل دارای خصوصیات پیچیدهای بوده و نیز تحت تاثیر مستقیم شرایط محیطی قرار می گیرد.مثلا در محیط های گرم به شدگی روان شده ودر محیط سرد بسیار سفت و چسبنده است.همچنین در محیط مرطوب براحتی رطوبت جذب می کند و در محیط خشک رطوبت آن کاهش می یابد.نور مستقیم خورشید نیز براحتی ترکیبات آنرا تحت تاثیر قرار می دهد.

پس تشخیص عسل طبیعی مرغوب توسط خریداران بدون استفاده از وسایل آزمایشگاهی کار مشکلی است.البته زنبورداران و افرادی که با فرآوری عسل سرو کار دارند تشخیص تجربی تسبتا خوبی دارند ولی هنوز روش ساده ای برای مردم وجود ندارد که بتوانند براحتی عسل تقلبی رااز عسل طبیعی تشخیص دهند.البته در ازمایشگاه با دستگاههای ساده مرغوبیت و صدمات مختلفی که به عسل وارد شده قابل اندازه گیری لست.جهت اینکه یک دید کلی برای خریداران عسل ایجاد کنیم .

 

چند توصیه در اینجا ذکر می کنیم :

1- عسل را از فروشگاه های معتبر خریداری نمایید.

2- توجه به برچسب روی شیشه عسل که باید حاوی نام و نشان شرکت تولیدی ، شماره پروانه بهداشتی ، وزن وغیره باشد.

3- مسئله مهم که هنوز به صورت شبهه ای برای بسیاری از مردم باقی مانده شکرک زدن عسل است.

باید توجه داشت که اکثر عسل ها پس از مدتی شکرک می زنند.البته زمان شکرک زدن عسل بسته به نوع گیاه ، میزان و نوع ذرات در عسل و غیره فرق می کند.

جهت مایع کردن عسل شکرک زده باید ظرف عسل نیم ساعت در دمای 65-70 درجه سانتیگراد قرار گیرد.

 

بحث :

توصیه هایی در مورد نگهداری عسل :

1- سعی شود در هنگام خرید عسل حتما عسل هایی خریداری گردد که دارای نشان استاندارد و دارای بسبه بندی سالم باشد و حتی الامکان ترکیبات موجود در عسل و نوع عسل روی ظرف عسل نوشته شده باشد.

 

منابع :

1- شهرستانی ، ن (1368) . زنبور عسل و پرورش آن ، مرکز نشر سپهر

2- عبادی ، رحیم ، احمدی . عسل (1369) . پرورش زنبور عسل، انتشارات راه نجات اصفهان .

3- سید جواد سعادتمند (پاییز1378) عسل تقلبی ، انتشارات آییژ

نحوه تشخیص عسل تقلبی از عسل خالص

---