در روش دودی کردن 8 الی 10 ساعت محصول را در معرض دودهای تولید شده به وسیله سوختن تدریجی چوب‌های جنگلی قرار می‌دهند. دود حاصل، سوخت ناقص چوب درختان پهن برگ نظیر: سپیدار، توسکا و غیره می‌باشد که نوع آن می‌تواند در میزان عوارض و اختلالات حاصله بر سلامت مصرف‌کننده تاثیر زیادی داشته باشد.

ترکیبات موثره در دود اگر کنترل شده نباشد در شرایط حرارتی بالا می‌تواند هیدروکربن‌های حلقوی سرطان‌‌زایی نظیر آنتراسن در محصول ایجاد کند که بسیار خطرناک هستند. این  مشکل بیشتر در محصولاتی که به صورت سنتی و خارج از نظارت بهداشتی تولید می‌شوند به وفور دیده می‌شود.

امروزه در روش‌های جدید و صنعتی از دود مایع که از تقطیر، تصفیه و تغلیظ دود  معمولی به دست می‌آید استفاده می‌شود که عوارض آن کمتر است. در میان محصولات دودی، فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس به دلیل مصرف بی‌رویه در میان اقشار جامعه بیش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کنند.

آنچه مسلم است چنین فرآورده‌هایی در مقایسه با سوسیس و کالباس معمولی از مقدار بیشتری مواد نیتراتی که احتمال تبدیل آن در بدن به نیتروزآمین زیاد است تشکیل شده‌اند. مصرف چنین فرآورده‌هایی باعث افزایش سرطان‌های کولون، رکتوم، معده و ... می‌شود.

در کشورهای اروپای شرقی و ایسلند که مصرف چنین محصولاتی فراوان است با شیوع بالایی از سرطان‌های معده روبه‌رو هستیم که در کشور ما نیز صادق است. تحقیقات نشان داده است خطر ابتلا انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف زیاده از حد چربی اشباع شده به یک اندازه است.

توصیه:

1- اگر از مصرف گوشت‌های دودی یا نمک سود لذت می‌برید فقط گه‌گاه و به مقدار کم از آنها استفاده کنید. به دلیل آن که این‌گونه  محصولات بتدریج اثرات سویی بر بدن می‌گذارند، حتی‌الامکان از مصرف زیاد آنها در یک زمان یا به صورت طولانی‌مدت خودداری کنید. محصولات دودی اگر به طور مرتب در رژیم غذایی مصرف نشوند چندان مشکل‌ساز نیستند. 

2- در هنگام دودی کردن محصولاتی نظیر ماهی، گوشت، سوسیس و کالباس از نمک زیادی استفاده می‌شود. مصرف این‌گونه محصولات علاوه بر مضرات آن منجر به افزایش فشارخون می‌گردد. لذا، مصرف آن را به افراد دارای فشارخون بالا توصیه نمی‌کنیم.